Cannelloni di Baccalà alla Rucola Picante(canelone de bacalhau) para 4 pessoas

O preparo mais conhecido é à portuguesa, cozido com batatas. No entanto, para inovar no preparo do bacalhau, ai vai  uma receita diferente. Fugindo à tradição,a exclusiva receita do canelone de bacalhau, criada pela chef Silvia Percussi, do restaurante Vinheria Percussi, de São Paulo, SP.

O Cannelloni Di Baccalà alla Rucola Picante, é uma receita leve que mescla massa fresca, molho branco e bacalhau desfiado. As ervas, os tomatinhos e os brotos de beterraba coplementam e dão charme ao prato.

Ingredientes para a massa:

300g de farinha de trigo

2 ovos inteiros

Sal a gosto

Preparo:

Faça um monte com a farinha e coloque os ovos batidos no centro. Tempere com sal e vá misturando até obter uma massa homogênea e soltar das mãos. Cubra e deixe descansar durante 30 minutos.

Em seguida, abra a massa com a ajuda de um cilindro até chegar à espessura desejada. Corte então os quadrados de 10 cm x 10 cm. Cubra a massa fresca com um pano úmido.

Para o molho:

2 xícaras de rúcula de primeiro corte lavada e seca

Azeite quanto baste

2 colheres (sopa) de pinoli

2 dentes de alho

Queijo parmesão a gosto

Sal grosso a gosto

Preparo:

Em um liquidificador bata o alho com o pinoli, acrescente a rúcula, e em seguida o parmesão, o pinoli e o azeite até chegar à consistência fluida de um molho. Reserve.

Para o recheio:

1 cebola picada

1 dente de alho socado

500g de bacalhau desfiado já dessalgado

½ cálice de vinho branco

500g de molho branco

Ervas finas de sua preferência, frescas e picadas

2 colheres (sopa) de parmesão ralado

Azeite quanto baste

Pimenta do reino fresca a gosto

Sal a gosto

Preparo:

Em uma panela refogue o alho e a cebola no azeite, junte o bacalhau e refogue, regue com o vinho branco e deixe evaporar. Coloque o sal e a pimenta, em seguida acrescente o molho branco, até ficar com um molho encorpado não líquido, pois ele vai rechear a massa. Junte ainda as ervas e o parmesão. Reveja o sal e deixe esfriar.

Estenda um pano úmido sobre a superfície de trabalho. Em seguida pegue um a um os quadrados de massa e alinhe-os sobre o pano, sem sobrepô-lo. Coloque um pouco do recheio frio sobre cada retângulo e enrole. Em um refratário untado com manteiga disponha os canelones enfileirados e sobre estes coloque o molho de tomates.

Pincele a massa com manteiga sem sal e polvilhe um pouco de parmesão e leve ao forno pré-aquecido a 180°C para gratinar. Em seguida coloque o molho sobre a massa e sirva.

Vinheria Percussi

Rua Cônego Eugênio Leite, 523
Pinheiros, São Paulo, SP
(11) 3088-4920, http://www.percussi.com.br/