02 junho 2012

Como fazer o bacalhau perfeito

Truques para o produto abandonar de vez o grupo de carnes ressecadas.

Herança da colonização portuguesa, o peixe salgado e seco torna ainda mais apetitosa a grande mesa de almoço dominical. Mas, atenção, esse ingrediente também tem seus segredos. Encher a assadeira de azeite para conseguir um produto molhadinho e tenro está longe de ser um truque eficiente.

Muita gente não sabe, mas bacalhau é o nome que se dá ao preparo de salga e secagem do peixe e não sua espécie. Portanto, o que encontramos no mercado como bacalhau é uma variedade de peixes - em alguns casos de espécies diferentes.

Os tipos de bacalhau variam conforme peso, cor e textura da carne. O mais nobre é o Cod Gadus Morhua (Gadus morhua). É o verdadeiro bacalhau da Noruega, que vive nas águas geladas do Atlântico Norte. Sua carne é clara (branco palha), muito macia e suculenta -- perfeita para qualquer receita. As peças que chegam ao Brasil variam de 5 quilos a 8 quilos, sendo 55% de lombo, 25% aparas das laterais e 20% de pele. Depois, vem o Ling (Molva molva), que tem postas altas e bonitas, uma carne muito branca que se separa em lascas macias e úmidas. Ideal para receitas de forno, panela ou frigideira. Sua peça é estreita e comprida (quando aberta forma um triângulo) sendo 60% lombo e 15% aparas.


Em seguida, vem o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens). É inferior ao Ling em todos os aspectos. Sua carne é mais escura e amarelada e se desfaz bem em lascas, por isso é ideal para refogados e preparações rápidas que pedem pedaçinhos. O quarto é o Zarbo (Brosmius brosme). O menos nobre dos bacalhaus tem carne não tão clara e mais firme. É ideal para recheios, saladas e bolinhos. Por último, o Gadus macrocephalus. Lembra o Cod, mas apenas no formato. Como sua carne branquíssima e muito firme não se desfaz em lascas, ele pode ser usado em ensopados de cozimento prolongado, mas o sabor e a consistência não são tão bons, por isso o ideal é cozinhar o lombo e usá-lo desfiado também em recheios e bolinhos.

Antes até de escolher a melhor receita para o ingrediente, é preciso tirar seu sal e hidratá-lo. Assim, o risco de ele chegar à mesa ressecado é sempre grande. Mas nada de pânico. Descobrimos técnicas infalíveis para valorizar o produto e fazer com que se ele desfaça em lascas de tão úmido. Seu prato será o centro das atenções.


O cuidado começa no pré-preparo, um dessalgue correto é o primeiro passo para o sucesso da receita. Muita gente acha que basta deixar o bacalhau de molho e trocar a água de vez em quando, mas não é bem assim. O choque térmico interrompe a eliminação do sal.

O melhor jeito de deixá-lo no ponto, então, é fazer a dessalga na geladeira e nunca variar a temperatura da água, que, muita calma nessa hora, deve ser pouca (o suficiente para cobri-lo e só). Segundo Walter Mancini, a providência garante seu frescor e consistência. “Na água gelada o bacalhau não exala odor algum. Se ficar fora da geladeira, ele pode ficar com cheiro forte e até estragar”, afirma o restauranter.
Outra coisa importante é ficar atento ao tempo do dessalgue – que é diretamente proporcional à espessura do bacalhau. O perigo não é só deixar o peixe muito salgado, mas levar seu sabor água abaixo se a demolha for muito longa. Para não errar, basta acertar seu timer com o de Mancini: “São 24 horas para postas médias, 40 para as grossas e 48 para as muito grossas”.

Tudo resolvido, hora de aferventar o bichinho. Aqui, a atenção é no ponto de ebulição. “O bacalhau nunca pode ser fervido”, diz Anselmo Neves, proprietário do restaurante Bacalhoeiro, em São Paulo. “As altas temperaturas deixam ele borrachudo como chiclete.” Quem for utilizar a água de cozimento deve levar o peixe ao fogo em água fria, retirar quando levantar fervura e deixá-lo descansar na panela por 15 minutos, com a chama do fogão desligada. Se a opção for servi-lo com batatas, por exemplo, elas ganharão sabor especial preparadas nesse líquido.

Se a ideia, porém, é descartar a água, a dica é levar o ingrediente à panela assim que ela ferver, cozinhar por quatro minutos e deixá-lo descansando por mais dez, longe do fogo.

Na hora de assar, o perigo iminente: como fazer para o peixe não ressecar? Tem um jeito simples de resolver esse problema. Para evitar servir um bacalhau palha, a temperatura da cocção, seja do forno ou da água de cozimento, não deve ultrapassar os 150 graus centígrados.

E tem mais: nada de tirar espinhas e peles antes do preparo. “Sem a pele ele perde a umidade e tirando a espinha o sabor todo vai embora”, afirma Vitor Sobral, chef do Tasca da Esquina, em Lisboa, Portugal. O especialista garante que um bom óleo de azeitonas maduras dará o toque final que seu prato precisa.
por:Roberta Malta, iG São Paulo












Culinaria sem misterios

Dicas valiosas para você não errar na hora de preparar as refeições e manter a cozinha higienizada

Batatas fritas

O que fazer para que elas fiquem bem sequinhas? Depois de cortadas, coloque-as em água fervendo por poucos minutos e, em seguida, em água com gelo. Escorra bem e frite em bastante óleo.

Dica útil
Azeite rançoso não dá! Para evitar esse problema, coloque sempre um pouco de açúcar no recipiente em que ele é guardado.

Feijão dos deuses
Coloque algumas gotas de azeite enquanto estiver cozinhando o feijão. Ele ficará mais macio.

Banana sequinha
Para que a banana frita não fique cheia de gordura, basta passar a fruta na farinha de trigo antes de fritar.

Menos trabalho
Chega de ter trabalho para limpar o ralador de frutas e legumes! Cubra-o com filme plástico antes de ralar.

Adubo natural
Não desperdice as cascas de batata! Batidas no liquidificador, elas se transformam em um excelente adubo para as plantas.

Bolo fofinho
Para o bolo de chocolate não ficar ressecado, acrescente à massa meia maçã ralada ou uma colher de café forte.

Ingrediente curinga
Para não deixar o estrogonofe tão doce, troque o creme de leite por requeijão cremoso.

Sem desespero
Se você exagerou no alho, não precisa jogar tudo fora. Coloque alguns talos de salsinha na panela e leve ao fogo novamente. A salsinha absorve o gosto forte do alho.

Casa perfumada
Acabe com o cheiro de fritura na cozinha! Coloque meia colher (de chá) de canela em pó em uma frigideira seca, aqueça e deixe por alguns minutos.

Realce o sabor
Deixe a massa da panqueca descansar por 30 minutos antes de fritar. Ela ficará ainda mais gostosa!

Bolo saudável
Que tal usar aveia, farinha de rosca ou farelo de trigo para untar a fôrma? O bolo fica mais nutritivo e com uma textura diferente.

Aproveitamento total
Para não escurecer o abacate, coloque um pouco de farinha de rosca na parte que você não usou.

Carne suculenta
Uma colher (de sobremesa) de massa de tomate na hora da fritura deixará os bifes com aquela cor dourada de dar água na boca.

Sem pedras!
Para o açúcar não empedrar, coloque bolachas salgadas, frutas secas ou uma ameixa seca no recipiente onde ele é armazenado.

Trabalho duro
É bem trabalhoso tirar a tripinha preta que envolve o dorso dos camarões. Facilite sua vida deixando-os de molho por meia hora em água fria com vinagre e limão.

Sem sujeira

Empanar pedaços de frango sempre faz aquela lambança! Para acabar com isso, coloque a farinha dentro de um saco plástico. Junte os pedaços da ave e chacoalhe até misturar bem.

Simples e eficiente
Para o peixe não grudar, forre a assadeira com uma camada de fatias de batatas cruas.

Para durar mais
Sabe quando o queijo começa a endurecer? Acabe com esse problema passando manteiga ou margarina na parte cortada.

Mais chantili!
Para o delicioso creme render mais e não ficar tão pesado, acrescente uma clara de ovo ao creme de leite.








 

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