Quando a tarde cai, os carrinhos de alumínio e vidro pipocam pelas cidades. Estão nas saídas de colégios, de universidades, em frente a shoppings, pontos de transportes públicos e, nesta época do ano, nas quermesses juninas. O cheirinho e o barulho do estouro dos grãos característicos atraem crianças de todas as idades. Por que será que a pipoca de rua é tão gostosa?
Como em qualquer negócio, cada pipoqueiro tem sua técnica, seus truques, as marcas preferidas. Osvaldo Braga, 31, que trabalha há três anos em frente à estação de trem Cidade Jardim, em São Paulo, tem macete até para atrair a clientela. “Jogo uma emulsão de manteiga na panela quente, quando me aproximo do ponto", diz. "Isso abre o apetite de quem passa.”
Na rua é assim. As técnicas são espontâneas, buriladas dia a dia. Não há colheres nem utensílios especiais para determinar quantidades. A medida oficial do pipoqueiro são as conchas utilizadas para servir os saquinhos – cada uma delas cheia de milho cru rende até três panelas de pipoca salgada. Ali, tudo é preparado a olho e com base na experiência. “Para fazer pipoca doce, uso pouco mais de uma xícara de café de óleo de soja, uma de água, duas xícaras de chá de açúcar e duas colheres de sopa de corante vermelho comestível”, afirma Osvaldo. Esse tipo, aliás, tem regra diferente do salgado. “O sal só entra na receita depois de a pipoca ficar pronta", afirma. Já as doces, por conta do caramelo, são feitas de uma só tacada. "Por isso, devem ser preparadas em menor quantidade.Pipoqueiro há quase quarenta anos no bairro paulistano de Perdizes, Enoc Tavares também lança mão da expertise conquistada a céu aberto para acertar a receita. “Eu sei que é hora de tampar a panela quando os grãos de milho ficam esbranquiçados e começam a soltar pontinhas pela casca”, afirma. O ponto certo ele reconhece no manejo. “Quando fica difícil de rodar a manivela, é sinal de que a pipoca está pronta.”A panela com manivela é a mais eficiente para estourar o milho -- que, se não abrir, volta ao fogo na próxima leva --, mas as comuns também funcionam. Basta ser alta e leve o suficiente para ser sacudida.
Outra dica importante diz respeito à qualidade do produto. O milho premium, tipo exportação, que faz pipocas graúdas e macias, é unanimidade entre os pipoqueiros. “Eles estouram melhor e não sobram inteiros na panela”, afirma Júlio César Jerônimo, que atua nos arredores da Pontifícia Universidade Católica de São Paulo há mais de duas décadas. Sua receita é turbinada por outro ingrediente bem brasileiro: queijo coalho. “Eu usava provolone frito no óleo com um pouquinho de manteiga. Resolvi mudar e as pessoas gostaram”, diz.
Bacon ou outros queijos também agregam sabor especial à receita. Para isso, bastar fritar os cubinhos do ingrediente escolhido em óleo, até que formem bolhas. E só então adicionar o milho.
Em casa, dá para inventar a novidade que quiser seguindo esse modo de preparo. Mas atenção: nunca use milho demais de uma só vez, nem muita gordura. Os grãos devem ficar apenas untados e cobrir o fundo do recipiente que irá ao fogo.
Vale ainda seguir a regrinha de proporções: para cada meia xícara de milho, use uma colher e meia de sopa de óleo. No caso das doces, a quantidade de açúcar deve equivaler à de milho com um quarto da mesma medida de água. Como não conferem sabor ao preparo, corantes são dispensáveis. “O gosto que as pessoas sentem na coloração é psicológico, lembra a infância”, afirma Júlio. Talvez seja este o segredo da pipoca de rua.
Texto de: Camilla Gobatti, iG São Paulo
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