Moqueca de banana-da-terra

Banana no lugar do pescado. Moqueca diferente

Ingredientes

3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) rasa de óleo de urucum ou urucum em pó (colorau)
3 dentes de alho socado
Sal a gosto
6 tomates médios cortados em cubos
1 cebola média cortada em cubos
1 maço de coentro picado
1kg de banana-da-terra madura descascada, fatiada na diagonal

Modo de Preparo

Adicione o azeite, o óleo de urucum ou colorau em uma panela de barro. Refogue o alho. Em seguida, adicione os tomates, a cebola e o coentro picado, e deixe refogar por alguns minutos. Na sequência, adicione a banana, misture e tampe a panela. Deixe ferver por aproximadamente sete minutos e sirva.

Receita da moquequeira Idalina Vieira, do restaurante Gaeta, em Guarapari (ES)

Escondidinho: combine como quiser

Costela, frango, legumes, bacalhau. Confira opções de recheio e cobertura que dão novos ares ao tradicional escondidinho de carne

Escondidinho de carne-seca

Rendimento: 6 porções

Ingredientes
1kg de mandioca cozida
500g de carne-seca cozida e desfiada
250ml de leite integral
100g de manteiga sem sal
350g de requeijão cremoso
2 cebolas roxas cortadas em rodelas finas
50ml de manteiga de garrafa
100g de queijo de coalho
Sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo
Amasse a mandioca com um espremedor de batatas e retire os talos. Em seguida, junte o leite aos poucos até ter um purê firme. Finalize com a manteiga, pimenta branca e o sal. Reserve. Refogue a carne-seca com a manteiga-de-garrafa e a cebola roxa. Reserve.

Montagem e Finalização
Espalhe uma camada fina de purê no fundo de uma assadeira e distribua o recheio de carne-seca uniformemente. Cubra com o requeijão e, por cima, o restante do purê. Finalize com o queijo de coalho ralado e asse a 200º até dourar.
Receita do restaurante Mocotó, em São Paulo

Escondidinho de queijo de cabra

Rendimento: 10 porções

Ingredientes
1kg de mandioca cozida
500g de mix de legumes de sua preferência em cubinhos (berinjela, abobrinha, vagem)
350g de queijo de cabra em cubinhos
350g de requeijão cremoso
100g de queijo de coalho ralado
100g de manteiga sem sal
250ml de leite integral
50ml de azeite
1 colher (sopa) de alho picado

1 colher (chá) de tomilho
2 folhas de louro
Sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo

Amasse a mandioca com um espremedor de batatas e retire os talos. Junte o leite aos poucos até ter um purê firme. Finalize com a manteiga, pimenta branca e o sal. Reserve. Puxe o alho no azeite e junte as folhas de louro e o tomilho. Acrescente o mix de legumes em cubinhos e deixe cozinhar por 10min. Acerte o sal e a pimenta e reserve. Montagem e Finalização: Espalhe uma camada fina de purê no fundo de uma assadeira. Distribua o recheio de legumes uniformemente. Cubra com o queijo de cabra, o requeijão e por cima o restante do purê. Finalize com o queijo de coalho ralado e asse a 200º até dourar.

Receita do Mocotó, em São Paulo, SP

Escondidinho de camarão

Rendimento: 6 porções

Ingredientes

Para o creme de Catupiry:
500g de Catupiry
200ml leite
Para o creme de aipim:
500g de aipim cozido e processado
500ml de caldo de frango
Para o recheio de camarão:
1kg de camarões sem casca
6 colheres (sopa) de azeite
100g de cebola picada
200g de tomate sem sementes
1 colher (sopa) de alho picado
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
1 colher (sopa) de farinha

Modo de Preparo
Para o creme de catupiry:
Em uma panela, ferver o leite. Acrescente o Catupiry e mexer bem até obter uma mistura homogênea.
Para o creme de aipim:
No liquidificador, bata o aipim com o caldo de frango. Coloque o creme de aipim em uma panela e cozinhe até engrossar.
Para o recheio de camarão:
Limpe os tomates, retire a pele e bata no liquidificador. Em uma panela, coloque o azeite, a cebola e o alho picados e refogar até que fique ligeiramente dourado. Acrescente o tomate batido. Em seguida coloque o camarão e cozinhe rapidamente. Misture a farinha de trigo com um pouco de água e coloque na panela com os camarões para engrossar o molho. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino a gosto.

Montagem
Em seis recipientes de cerâmica, cubra o fundo com o creme de aipim, coloque o receio de camarões e por cima o creme de catupiry.
Finalização
Aqueça no forno, até que fique ligeiramente dourado.
Receita do Botequim Informal, no Rio de Janeiro, RJ

 Escondidinho de calabresa com mandioquinha

Rendimento: 6 porções

IngredientesPara o purê:
1kg de mandioquinha cozida
1/2 xícara (chá) de leite
1 colher de (sopa) de manteiga
Sal a gosto
Para o recheio:
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola picada
500g de linguiça calabresa moída
2 tomates picados sem pele e sem semente
2 ovos cozidos picados
Azeitonas picadas a gosto
Páprica picante a gosto
1 xícara (chá) de requeijão
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso
Modo de preparo
Para o recheio:

Derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente a linguiça, os tomates e azeitonas e refogue. Depois junte os ovos picados. Em outra panela, coloque a mandioquinha amassada, acrescente o leite, a manteiga ate chegar a ponto de purê.

Montagem

Num refratário untado com farinha de rosca colocar metade do purê, o recheio e colocar o requeijão por cima. Depois colocar o resto do purê e polvilhar com páprica picante. Colocar 40 min. no forno convencional e gratinar.

Receita do A Lapinha, em São Paulo, SP

Pipocas - Receita de pipoqueiro

Simples e salgadinha ou repleta de coberturas, a pipoca de rua parece ser sempre a mais saborosa. Por que será? Para os pipoqueiros o segredo está no milho de boa qualidade, na chama alta do fogareiro e na experiência.

Quando a tarde cai, os carrinhos de alumínio e vidro pipocam pelas cidades. Estão nas saídas de colégios, de universidades, em frente a shoppings, pontos de transportes públicos e, nesta época do ano, nas quermesses juninas. O cheirinho e o barulho do estouro dos grãos característicos atraem crianças de todas as idades. Por que será que a pipoca de rua é tão gostosa?

Como em qualquer negócio, cada pipoqueiro tem sua técnica, seus truques, as marcas preferidas. Osvaldo Braga, 31, que trabalha há três anos em frente à estação de trem Cidade Jardim, em São Paulo, tem macete até para atrair a clientela. “Jogo uma emulsão de manteiga na panela quente, quando me aproximo do ponto", diz. "Isso abre o apetite de quem passa.”

Na rua é assim. As técnicas são espontâneas, buriladas dia a dia. Não há colheres nem utensílios especiais para determinar quantidades. A medida oficial do pipoqueiro são as conchas utilizadas para servir os saquinhos – cada uma delas cheia de milho cru rende até três panelas de pipoca salgada. Ali, tudo é preparado a olho e com base na experiência. “Para fazer pipoca doce, uso pouco mais de uma xícara de café de óleo de soja, uma de água, duas xícaras de chá de açúcar e duas colheres de sopa de corante vermelho comestível”, afirma Osvaldo. Esse tipo, aliás, tem regra diferente do salgado. “O sal só entra na receita depois de a pipoca ficar pronta", afirma. Já as doces, por conta do caramelo, são feitas de uma só tacada. "Por isso, devem ser preparadas em menor quantidade.

Pipoqueiro há quase quarenta anos no bairro paulistano de Perdizes, Enoc Tavares também lança mão da expertise conquistada a céu aberto para acertar a receita. “Eu sei que é hora de tampar a panela quando os grãos de milho ficam esbranquiçados e começam a soltar pontinhas pela casca”, afirma. O ponto certo ele reconhece no manejo. “Quando fica difícil de rodar a manivela, é sinal de que a pipoca está pronta.”A panela com manivela é a mais eficiente para estourar o milho -- que, se não abrir, volta ao fogo na próxima leva --, mas as comuns também funcionam. Basta ser alta e leve o suficiente para ser sacudida.

Outra dica importante diz respeito à qualidade do produto. O milho premium, tipo exportação, que faz pipocas graúdas e macias, é unanimidade entre os pipoqueiros. “Eles estouram melhor e não sobram inteiros na panela”, afirma Júlio César Jerônimo, que atua nos arredores da Pontifícia Universidade Católica de São Paulo há mais de duas décadas. Sua receita é turbinada por outro ingrediente bem brasileiro: queijo coalho. “Eu usava provolone frito no óleo com um pouquinho de manteiga. Resolvi mudar e as pessoas gostaram”, diz.

Bacon ou outros queijos também agregam sabor especial à receita. Para isso, bastar fritar os cubinhos do ingrediente escolhido em óleo, até que formem bolhas. E só então adicionar o milho.

Em casa, dá para inventar a novidade que quiser seguindo esse modo de preparo. Mas atenção: nunca use milho demais de uma só vez, nem muita gordura. Os grãos devem ficar apenas untados e cobrir o fundo do recipiente que irá ao fogo.

Vale ainda seguir a regrinha de proporções: para cada meia xícara de milho, use uma colher e meia de sopa de óleo. No caso das doces, a quantidade de açúcar deve equivaler à de milho com um quarto da mesma medida de água. Como não conferem sabor ao preparo, corantes são dispensáveis. “O gosto que as pessoas sentem na coloração é psicológico, lembra a infância”, afirma Júlio. Talvez seja este o segredo da pipoca de rua.

Texto de: Camilla Gobatti, iG São Paulo

Apimentados sabores

Presente na culinária de diversos países, a pimenta esquenta pratos, sobremesas e drinques. Confira receitas ardidinhas e gostosas

Foto: Tricia Vieira/Fotoarena

Fresca ou em conserva, a pimenta vermelha é uma das mais utilizadas na cozinha brasileira

Na época das grandes navegações, as pimentas eram compradas a peso de ouro. Foi no século XVII que os exploradores portugueses levaram as ardidas para a Índia e o Sudeste Asiático, onde tiveram excelente adaptação. Rotas comerciais que passavam pela Índia costumavam abastecer os navios com enormes quantidades de pimenta. Muito comum em toda América, elas já eram utilizadas pelos índios no México, no Brasil e em outros países da América do Sul. No Peru, há registros de uso com mais de 2000 anos - a especiaria era muito comum na dieta alimentar de povos antigos, como os astecas. Por aqui, entre as mais conhecidas estão a cumari, a pimenta-de-cheiro, a malagueta, a dedo-de-moça.

O ingrediente é usado na cozinha de vários países. Pratos clássicos e típicos como o filé au poivre francês e as picantes delícias tailandesas são só alguns exemplos. Isso, claro, sem falar nas conservas de pimenta tão comuns aqui no Brasil, que acompanham o acarajé, a comida mineira, a moqueca, a feijoada. Pode parecer estranho, mas as pimentas aparecem até mesmo em drinques e sobremesas. Em conserva, como geleia, seca ou em pó, escolha a pimenta que mais lhe apetece e arrisque-se nas receitas selecionadas pelo iG Comida.

Pimenta de comer

Além dos clássicos apimentados, esse tempero aparece em especialidades indianas, tailandesas e, claro, mexicanas. “No México, o mais comum é utilizarmos as secas”, diz o chef Hugo Delgado, do restaurante Obá, em São Paulo. “No Brasil, elas são somente aromáticas ou muito potentes, é mais difícil achar um meio termo.”

Eduardo Sehn, do restaurante Koh Pee Pee, em Porto Alegre, costuma fazer viagens para a Tailândia em busca de produtos locais. “A pimenta está presente em quase todos os pratos daquele País, mas ele têm uma variedade muito maior do que a nossa.” Na cozinha tailandesa, geralmente elas são utilizadas frescas, muitas vezes maceradas junto com outros ingredientes em molhos espessos chamados de currys (não confunda com o tempero em pó indiano). O chef chegou a trazer sementes de suas expedições para plantar no Brasil, mas como o clima gaúcho não é ameno, o cultivo é sazonal -- os frutos dão somente no verão.

No Koh Pee Pee, o cardápio tem legenda: os pratos são classificados entre nenhuma (sem picância) e três pimentinhas (bem picante). “Além disso, sempre deixamos sobre a mesa pimenta moída e dedo-de-moça fresca.”

Pimenta Doce Americana

“No México, as crianças comem doces, balas e frutas secas apimentadas no lanche da escola”, diz Hugo Delgado. “Não é que nosso paladar fique viciado, mas não estranhamos os doces picantes.” Assim, acrescentando outro ingrediente tipicamente mexicano, ele prepara uma sobremesa chamada cascada de chocolate, uma espécie de petit gâteau com pimenta. “O chocolate do México é diferente, tem menos leite e açúcar, mas podemos adaptar a receita aos produtos brasileiros, usando tipos amargo e meio amargo.”

Pimenta de Beber

Drinques com pimenta são cada vez mais comuns. Até as tradicionais caipirinhas ganham graça especial com um toque de dedo-de-moça. É claro que os clássicos nunca sairão de circuito, mas os adocicados e picantes estão ganhando espaço considerável nos bares. Marcelo Serrano, chef de bar do MyNY Bar, em São Paulo aconselha acrescentar a pimenta na bebida aos pouquinhos. "Se passar do ponto e ficar muito ‘quente’ não tem jeito, tem que jogar no lixo”, diz. Ele serve drinques como o Eclipse, que combina conhaque, licor de pera e dedo-de-moça, e o Jack Mango, com uísque, purê de manga e molho de pimenta.

Renata Helena Rodrigues

 

Que tal trocar a maionese industrial pela versão feita em casa?

A maionese é uma emulsão fria de gemas de ovos. Se a maionese não for manipulada corretamente, pode "separar", perder o ponto.

Uma dica é manter os ingredientes em temperatura ambiente ou um pouco quente.

Ingredientes para 400 ml de maionese

2 gemas de ovo

2 colheres de chá vinagre de vinho branco ou 1 colher de chá de limão

1 colher de chá Mostarda Dijon (opcinal)

300 ml azeite de oliva ou outro oleó vegetal

1. Em uma tigela pequena, bata a gema do ovo até que esta engrosse um pouco. Adicione um pouco de sal, pimenta e mostarda. Nota: este processo terá duração de apenas 1 minuto.

2. Adicione o azeite, derrame gota por gota, mexendo constantemente. Depois de adicionar 2 colheres de chá, adicione o azeite mais rápido até formar um fio. Adicione o restante dos ingredientes e prove.

3. Teste a consistência da Maionese: deve estar grossa e pastosa.

http://www.cliqueagosto.com.br/dicas/

Feliz Dia das Mães

Mães