Queijo de origem italiana, a mussarela é conhecida no mundo inteiro. Principal cobertura de pizza, entra também no recheio de lasanhas e em outros tipos de massas. É um queijo próprio para cozimento. Pode ser usada em lanche ou ainda pura. É um dos queijos mais conhecidos no mundo. Com esta receita você vai fazer a sua mussarela em casa, como os antigos colonos italianos...
Ingredientes:
- 5 litros de leite
- 3 colheres de sopa de iogurte natural
- coalho líquido, na dosagem do fabricante
- 25g sal
- 3kg de sal para a salmoura
- 10 litros de água.
Modo de Preparo:
Pasteurizar o leite. Submeter o leite pasteurizado a temperatura de 32º a 35º. Faça o controle com o termômetro de álcool e coloque a vasilha com leite em uma outra com gelo. Adicionar o iogurte ao leite, misturando muito bem. Dissolver o coalho correspondente em 1/2 copo de água morna e misturar suavemente ao leite. Manter o recipiente do leite coberto, até que ocorra a efetiva coagulação que será, dependendo da temperatura externa, em 45 minutos. Cortar a coalhada com uma faca inox, deixando-a em pedacinhos de mais ou menos 2cm. Deixar a massa cortada em descanso por uns 10 minutos. Adicionar o sal. Misturar a massa cortada, com uma colher de madeira, suavemente.
Deixar a massa descansar mais uns instantes para separar a massa do sôro. Retirar 1/3 do sôro, levar ao fogo e elevar a temperatura até 40º, mexendo sempre. Manter a temperatura por 20 minutos e deixar descansar por alguns minutos.
Escorrer a massa em um escorredor e deixar fermentar por 24 horas e se o dia estiver frio é bom cobri-la com um plástico transparente não reciclado. Após 24 horas submeter a massa ao teste de filagem, que consiste em colocar uma fatia da massa em água quente a 80ºC e observar se esta fatia se estica de forma lisa e brilhante durante a manipulação. Se caso isto não ocorrer e a massa arrebentar, é sinal que ainda não chegou o ponto certo, devendo permanecer mais um pouco em repouso. Estando a massa no ponto, cortá-la em fatias e colocá-la em água quente a uma temperatura de 80º e manipulá-la com o auxílio de uma espátula de madeira, até que se forme uma bola macia e brilhante. Feito isto, pegar a massa na mão e colocar em formas ou confeccionar nozinhos ou tranças. Mergulhar a massa em uma salmoura feita com 3kg de sal em 10 litros de água. Quanto maior for a peça maior o tempo que deverá ser deixado a salmoura. Normalmente, 1 a 2 horas. Após o repouso em salmoura, lavar o queijo, ensacar e guardar em geladeira.
Esta deliciosa receita foi preparada para o Cyber Cook, pelo engenheiro agrônomo e professor da FIC, Francisco Fábio P. da Silva. Para saber mais clique aqui.
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