Gaspacho

• 3 tomates bem maduros sem pele e sem sementes
• ½ pepino caipira médio descascado e sem sementes
• 1 pimentão verde pequeno limpo e picado
• 1 dente de alho descascado e partido ao meio
• 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 colher (chá) de sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino branca
• Para acompanhar: tomate sem sementes em cubos pequenos, pimentão verde em pedaços pequenos, pepino com casca em pedaços pequenos e croûton
• Para decorar: salsinha

MODO DE PREPARO

Disponha em uma tigela os tomates, o pepino, o pimentão, o alho, o vinagre, o azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino. Cubra e deixe a mistura marinar na geladeira por 6 horas.
Passado o tempo, bata a mistura no liquidificador com 250 ml de água gelada. Passe por uma peneira. Sirva em taças acompanhado de tomate, pepino, pimentão e croûtons. Decore com salsinha.

Por Maria Luiza Ctenas, nutricionista

Salada de frango desfiado com laranja, abobrinha e molho agridoce

• 2 peito de frango, sem pele e com osso
• 1 cebola grande
• 1 colher (sopa) de vinagre de maçã
• Sal e pimenta-do-reino em grãos a gosto
• 2 laranjas (pêra ou baía) sem casca e sem sementes, cortadas em rodelas
• 2 abobrinhas pequenas fatiadas no sentido do comprimento
• 2 colheres talos (sopa) de folhas de coentro
• Molho
• 1/3 xícara (chá) de açúcar (60 g)
• 2 talos de capim cidreira picados (opcional)
• 4 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
• 2 pimentas dedo-de-moça, sem sementes, cortadas em tirinhas
• Gengibre cortado em palitos bem finos (ver se vamos colocar)
• 100 g de castanha de caju torrada picada grosseiramente
• Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Em uma panela de pressão, coloque os peitos de frango, a cebola inteira, o vinagre, sal e a pimenta em grãos. Cubra com água e leve ao fogo alto até a panela pegar pressão. Cozinhe por 20 minutos, deixe sair a pressão e abra a tampa com cuidado. Deixe esfriar um pouco e desfie os peitos de frango (use o caldo para fazer risoto ou sopa). Reserve. Prepare o molho: em uma frigideira pequena, misture o açúcar com 2 colheres (sopa) de água. Leve ao fogo, mexendo até dissolver o açúcar, junte o capim cidreira, o vinagre, a pimenta e o gengibre. Cozinhe, sem mexer, por 2 minutos. Retire do fogo e reserve. Arrume a salada em um prato, misturando o frango desfiado com os ingredientes restantes. Na hora de servir, regue com o molho coado e salpique a castanha de caju. Rende 4 porções.

Por Fabiana Badra, foodstylist

Salada Waldorf

• 10 nozes médias
• 3 talos de salsão picados
• 2 colheres (chá) de sal
• 1 maçã Granny Smith
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 1/2 xícara (chá) de maionese tradicional
• 1 pitada de pimenta-do-reino branca moída
• Para decorar: salsinha crespa

MODO DE PREPARO

Disponha as nozes em uma frigideira e leve ao fogo, sem parar de mexer, por 5 minutos ou até ficarem crocantes. Retire do fogo e reserve.
Arrume os talos de salsão em uma panela com 1/2 litro de água fervente e 1 colher (chá) de sal. Cozinhe por 30 segundos e retire do fogo. Escorra a água, passe o salsão por água fria e reserve.
Pique a maçã em cubos pequenos (descarte o miolo e as sementes), coloque em uma tigela com água e junte o suco de limão. Reserve.
Junte o salsão, o sal restante, a maionese e a pimenta-do-reino. Misture. Incorpore as nozes e a maçã só no momento de servir. Decore com salsinha crespa.

Por Maria Luiza Ctenas, nutricionista

Clarificar manteiga

INGREDIENTES

• 200 g de manteiga picada

MODO DE PREPARO

Coloque a manteiga em uma tigela refratária. Leve ao fogo em banho-maria e deixe por 8 minutos ou até a água da manteiga ferver e os sólidos lácteos da manteiga aparecerem. Retire do fogo.
Deixe a manteiga esfriar por 15 minutos. Não deixe solidificar.
Com a ajuda de uma escumadeira retire a espuma formada na superfície, tomando cuidado para não remover a manteiga propriamente dita. Em seguida, forre uma peneira com um pedaço de pano e coe a manteiga. Se preferir, use filtro de papel.
Transfira para um uma tigela com tampa e guarde na geladeira

Risoto de grãos light (aveia, cevada e trigo)

INGREDIENTES

• ½ xícara (chá) de aveia em grãos
• ½ xícara (chá) de cevada em grãos
• ½ xícara (chá) de trigo em grãos
• 2½ xícaras (chá) de caldo de legumes
• 1 cebola pequena ralada
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
• ½ xícara (chá) de arroz próprio para fazer risoto (arbóreo)
• 2 colheres (chá) de sal
• Para decorar: broto de trigo, cebolinha francesa e tomate-cereja

MODO DE PREPARO

Lave a aveia, a cevada e o trigo, coloque em uma panela com 2 litros de água e cozinhe por 35 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo, despeje em uma peneira, aparando em uma panela. Reserve os grãos. 
Disponha o caldo de legumes em uma panela e leve ao fogo.
Em outra panela refogue a cebola no azeite de oliva. Incorpore o arroz (sem lavar) e refogue, sem parar de mexer, por 3 minutos. Junte os grãos e o sal. Aos poucos acrescente (2 conchas de cada vez), o caldo de legumes (que deve estar fervente) e cozinhe, sem parar de mexer, por 20 minutos ou até o arroz ficar al dente. Retire fogo, tampe a panela e sirva depois de 3 minutos. Decore com broto de trigo, cebolinha francesa e tomate-cereja. 

Por Maria Luiza Ctenas, nutricionista

Bolinho de feijoada

INGREDIENTES

• 2 litros de água
• ½ kg de feijão preto
• 100 g de carne-seca dessalgada cortada em cubinhos
• 100 g de lombo defumado cortado em cubinhos
• 100 g de costelinha dessalgada ou defumada
• 1 linguiça calabresa em cubos
• 1 paio cortado em cubos
• 3 folhas de louro
• 2 colheres de sopa de azeite
• 3 dentes de alho
• 200 g de farinha de mandioca fina, sem torrar
• 1 colher de sopa de polvilho azedo
• 2 maços de couve cortada fininha
• 250 g de bacon em cubinhos para refogar a couve
• 2 dentes de alho para refogar a couve
• Azeite quanto baste
• Farinha de rosca para empanar
• Óleo para fritar quanto baste
• Gomos de laranja, torresmo e batida de limão para acompanhar

MODO DE PREPARO

Em uma panela de pressão, coloque 2 litros de água, o feijão, as carnes e as folhas de louro. Cozinhe por aproximadamente uma hora (marque o tempo após o inicio da pressão). Em um liquidificador, bata o feijão cozido com o caldo de carnes. Em uma panela grande, aqueça o azeite, doure o alho e refogue o feijão batido. Verifique o sal. Acrescente aos poucos a farinha de mandioca sem parar de mexer até engrossar e soltar da panela. Retire do forno e deixe esfriar. Adicione o polvilho e misture até ficar uma massa homogênea. Reserve. Em uma frigideira o bacon com o alho, junte a couve e refogue por 2 minutos. Abra pequenas porções de massa na mão. Coloque uma colher de chá de couve refogada, faça bolinhos e achate. Passe na farinha para empanar e frite em óleo quente. Em uma travessa, coloque os bolinhos acompanhados de gomos de laranja, torresmo e uma batidinha de limão. 

fonte Por Receita da chef Kátia Barbosa, do restaurante Aconchego Carioca, no Rio de Janeiro